Glossaire
Table des matières
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OIV - Organisation internationale de la vigne et du vin
L’organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) est une organisation intergouvernementale créée en 1924. Elle œuvre dans les domaines scientifiques et techniques de l’ensemble de la filière viti-vinicole.
L’organisation est composée de 49 États qui représentent 85 % de la production mondiale de vin et près de 80 % de la consommation mondiale. Dix organisations internationales non gouvernementales participent également comme observatrices, ainsi que de l’Union européenne.
Lien Wikipédia : Organisation internationale de la vigne et du vin
P
Q
R
S
Sucres résiduels
Les sucres résiduels sont la quantité de sucre restant dans le vin ou toute autre boisson alcoolisée après la fermentation alcoolique.
Ils se composent :
- des sucres fermentescibles :
- le glucose
- le fructose
- des sucres non fermentescibles :
- l’arabinose (sucre de pectine)
- le xylose (sucre du bois)
La concentration en sucres résiduels se mesure en grammes par litre (g/l)
T
Titre alcoométrique volumique
Le titre alcoométrique volumique (TAV), aussi appelé degré alcoolique ou degré d’alcool, est la proportion d’alcool dans une boisson.
Ce titre est le rapport entre le volume d’alcool (éthanol) contenu dans le mélange et le volume total de ce mélange, à la température de 20 °C.
Il existe plusieurs dérivés du terme « titre alcoométrique volumique » :
titre alcoométrique volumique potentiel, mesuré sur moût avant la fermentation ; (cf. ci-dessous)
- titre alcoométrique volumique naturel, taux issu du raisin seulement, sans le recours à la chaptalisation ;
- titre alcoométrique volumique acquis, taux final mesuré dans le vin.
Titre alcoométrique volumique potentiel
Le titre alcoométrique volumique potentiel (ou TAVP) est le titre alcoométrique volumique calculé à partir du taux de sucre, à partir du facteur de conversion théorique de la fermentation alcoolique par les levures.
On trouve également la dénomination de titre alcoométrique volumique probable.
Le TAVP est une unité de mesure utilisée lors de l’analyse des raisins, pour estimer la maturité et la date de vendange, ou pour le contrôle des moûts. Il permet de connaître à l’avance le futur degré d’un vin.
Valeur du taux de conversion sucre/alcool
Pour ce facteur, les tables officielles du règlement 2676/90 CEE considèrent qu’il faut 16,83 g/L de sucres pour produire 1% vol., soit 1 degré d’alcool.
Ce taux peut varier dans la réalité entre 16 et 18 g/L, en fonction du mode de fermentation (vin blanc, rosé, rouge) et du type de levure (levure indigène, levure sèche active)
Taux de conversion sucre/alcool (g/L pour 1% vol.) | |||
Type de levure / Type de vin | Blanc | Rosé | Rouge |
Levures indigènes | 16.5 | 17.5 | 18 |
Levures sèches actives | 16 | 17 |